전통된장 식중독 억제 효과

전통된장 식중독 억제 효과 뛰어나다

시판 된장이 아니라 순수하게 콩으로 만든 된장의 효능은 널리 알려져 있었죠.

이런 가운데 전통된장 식중독 억제 효과가 탁월합니다는 분석인데요.

전남 구례의 전통 재래식 된장이 식중독 억제에 탁월한 효과가 있는 것으로 분석되었다고 합니다.

전남도보건환경연구원에 따르면 구례 장수마을에서 가정식 위주의 전통 방법으로 제조된 된장의 유용미생물을 연구한 결과 식중독균을 억제하는 효과가 있는 것으로 나타났다고 하는데요.

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장수마을의 공통점은 건강한 음식과 식습관이 늘 함께 하는 것 같죠.

지난 2012년 구례지역 장수 노인들의 식생활 특성 조사 연구 결과 대두 발효식품인 된장, 된장국 등의 장류 섭취 빈도는 평균 주 5회였고, 기호도는 91.8%로 높게 나타났다고 합니다.

또한 빠른 고령화 사회로 인해 건강한 삶이 무엇보다 큰 사회적 관심인만큼 도보건환경연구원 미생물 관계자는 "전통된장 식중독 억제 효과 연구 결과가 가정식 위주 재래식 된장의 유용 미생물 정보를 알리는 좋은 기회가 되고, 지역경제 활성화에도 기여하길 바란다"고 말했다고 합니다.

여기서 간과하지 말아야 할 것은 밀가루가 들어 간 시판 된장이 아니라 전통적으로 담근 된장이여야 이런 효과를 나타낸다는 것이겠죠.

예로부터 전해온 조미료로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 기본 식품입니다. 조선시대 문헌인 〈구황촬요> 와 〈증보산림경제〉에 된장 제조법이 나와 있는데요.

 제조방법을 보면 먼저 메주콩을 불려 쪄서 메주를 쑤어 띄운 다음 소금물을 부어서 익힙니다. 메주·물·소금의 비율은 지역과 계절에 따라 다른데요. 음력 10월이나 동짓달에 진메주를 쑨 다음 목침 모양으로 만들어 거죽이 약간 마르면 훈훈한 온돌방에서 메주 사이사이에 볏짚을 놓아 띄운다고 합니다.

한 30~40일쯤 지나면 겉을 깨끗이 씻어 말린 다음 소금물에 담가두는데요. 담그는 달에 따라 소금의 양을 달리하며 날씨가 더워질수록 소금의 양을 늘려야 장맛이 변하지 않는다고 합니다.

간장을 떠낸 메주를 건져서 으깨면 노랗고 맛있는 햇된장이 되는데요. 장을 담글 때 장독에 금줄을 치고 고추와 숯을 장 위에 띄우는데, 이것은 살균과 흡착 효과가 있기 때문이지만 부정한 것을 막아주는 주술적인 의미를 갖기도 한다고 합니다.

된장의 종류는 재래식·개량식 된장 이외에 짧은 시간에 익혀 먹는 청국장·담북장·무장·보리장 등이고, 지역에 따라 독특한 제법이 전해진다고 합니다.

된장은 영양이 풍부하여 100g 당 열량은 128㎉이고, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수화물 14.5g, 회분·칼슘·인·철분·비타민(B1 ,B2)도 함유되어 있다고 합니다.

된장은 나물을 무치는 조미료나 토장국을 끓일 때, 또 비린내를 없애기 위해 생선과 고기요리에 섞어 약으로도 사용했는데요. 민간요법으로 벌에 쏘이거나 화상을 입었을 때 된장을 바르기도 했다고 합니다.